¿A qué saben los insectos?

El sabor de los insectos no debe compararse con el de otros alimentos, sólo hay que ‘entrarte’ y disfrutarlos para que se aprovechen, sin complejos, sus altas cantidades en proteínas y aminoácidos. Así lo recomendó Alejandro Escalante, chef y autor junto con Julieta Ramos Elorduy, Arnold Van Huis y José Manuel Pino del libro Acridofagia y otros insectos, coeditado por Editorial UAS y Trilce Ediciones A pesar de que México es el país más entomófago del mundo, con 400 especies comestibles, un gran porcentaje de la población no tiene ni el más mínimo interés en probarlos. “Por tradición en distintas culturas se comían insectos, pero por cuestiones culturales, esto se ha ido relegando. Durante siglos ha permanecido relacionado con la pobreza, la miseria, humildad. En la Biblia cuando se habla de que San Juan Bautista se comía los langostas, grillos, se refiere a algo muy pobre”, recordó. “La gente a la que le gustan los bichos, no lo considera como tal, de hecho su alto precio nos da la idea de que no son de pobres, sino gourmet y de alta cocina”. Escalante comentó que en los estados del sur, donde es más frecuente su ingesta, un kilo de chapulines llega a alcanzar un costo de 200 pesos, aunque entre más se coma su precio puede disminuir. “Es cuestión de que la gente los vayan probando para que entiendan su valor gastronómico, en el caso de región agrícola como Sinaloa donde no existe la tradición de entomófaga, están dejando una buena oportunidad de negocio, desconocen su valor y los ven como plaga para los cultivos”, indicó “En otros estados los protegen, incluso los utilizan como forraje para alimentar aves, pescados”. Insectos para combatir desnutrición En 2013, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, sostuvo que los insectos son un recurso desperdiciado, debido a que son una fuente importante y fácilmente accesible de alimentos nutritivos, ricos en proteínas, que se encuentra en los bosques. Conminó a los gobiernos a combatir la desnutrición de esta manera. “Escribir un libro de insectos no es un hecho aislado, obedece a esa necesidad de difundir su ingesta, que sean que además de ser nutritivos, son una alternativa económica y sustentable. Para crear un kilo de proteína de insectos se ocupa mucho menos agua, pasto, gases de refrigeración, a diferencia de la res”, contó. “Comerlos todavía se enfrenta a una cuestión cultural, pero por ejemplo miel de abeja nos gusta a todos, desconociendo que es la saliva de las abejas; en el caso de los chapulines en Sinaloa es totalmente extraño, aquí nadie le entra a los insectos cuando es un estado altamente agrícola y por lo tanto con variedad de insectos”. En estados del sur como Oaxaca, Veracruz, Tlaxcala, mencionó que ni por error ponen pesticidas donde hay insectos, porque saben que pueden recibir dinero por ellos. Aseguró que se está ante el alimento del futuro, que puede terminar con problemas de desnutrición, que se presenta en México. Para todos los gustos Además de los chapulines, se consumen los insectos que pertenecen a las familias de lo escarabajos como los gusanos y los grillos. “En el extranjero están consumiendo insectos, pero muy concentrados en el tema de la salud, incluso realizan barras de proteína”. Y es en este afán de difundir todas sus propiedades, que en el libro, que combina el ensayo académico y de divulgación, se incluyen ilustraciones, fotografías y recetas para integrar a los insectos en la canasta básica. Se aborda también la crianza y recolección de chapulines, gusanos, hormigas y otros bichos, para que sea el lector quien tenga la última palabra y responda la pregunta inicial: ¿A qué saben los insectos?